Det kan vara bland det godaste som finns. Igår käkade jag två burgare, en till lunch och en till middag. Jag var förbi en vän och käkade burgare, blev waugyburgare och det är för jäkla gott. Till middag blev det en 400 grams burgare som är på Angus kött som inte går av för hackor.

Vi börjar som vanligt med att tända upp grillen ca 30 minuter före vi ska lägga på köttet. Halva grillen fyller vi med kol och briketter blandat. Tänd på och gå in och börja fixa käk.

Idag ska vi göra våra egna burgare. Beroende på hur kräsen du är så ska jag göra lite olika beskrivningar på färsen. Jag är nörd, jag gör mina egna burgare med hela köttstycken, men det går självklart lika bra att gå ner på Ica och köpa färs, bara ni köper nötfärs.

Jag har mitt eget recept på färs.
30% oxbringa
30% entrecote
20% högrev
20% rökt fläsk i bit utan svål
Putsa inte, låt allt fett vara med.

Jag skär ner bitarna i kuber som är ca 2 cm stora och blandar dem ordentligt i en bunke. Jag häller över ca 2 msk med krydda och här kan du välja att använda din egen favorit rubb, eller så använde du min Basic Beef Rub

El Jefes Basic Beef Rub
1 msk salt
1 msk svartpeppar
0,5 msk grillkrydda
2 krm cayennepeppar
0,5 msk paprikapulver
0,5 msk socker
0,5 msk spiskummin

Detta mortlar jag till en jämn krydda och har i en burk.

Jag tycker om tryffel så jag brukar ha på ca 0,5-1msk vit tryffelolja i bunken. Det kan verka mycket, men det är ganska lagom om man har ca 400-500 gram kött i bunken. Rör om då och då och se till att alla bitar blir kryddade av oljan och kryddan. Efter ca en kvart så maler jag allt och delar upp i ca 150 grams bitar. Om du har färdig köttfärs eller låter butiken mala åt dig, då ber du att de maler så grovt som möjligt om du kan. Blanda kryddor och olja i färs och för att få bäst resultat så låt det gå i en matberedare för jämnast kryddning.

Köttfärsen gör du nu bollar av som väger ca 150 gram, jobba inte för mycket med dem, det ska inte bli för fasta. Tryck ut dem på ett bakplåtspapper och jämna till kanterna. Tryck ett hål i mitten med tummen, detta förhindrar dem från att svälla upp och bli runda vid grillningen.

Till varje burgare behöver du:
- 1 skiva bifftomat (går bra med vanlig tomat också)
- 1 msk majonnäs – Använd färdig eller smaksatt enligt nedan.
- Sallad efter eget tycke, strimlad
- Rödlök skivad – så mycket du vill ha själv
- BBQ sås – Gör själv eller köp färdig, recept nedan.
- Ost
- Jalapeños eller chili
- Bröd – Vi använder Garants Brioche från Willys

El Jefes Såser för Burgare

Gör din tryffelmajonnäs (Recept nedan räcker till 4-5 burgare)
5 msk majonnäs
1,5 msk kallt vatten
0,5 msk vit tryffelolja
2 krm salt
1 krm cayennepeppar

Gör egen BBQ sås (Receptet räcker till 8-10 burgare
El Jefes recept på enkel BBQ sås.
1 dl ketchup
3 msk rörsocker
1 msk grillkrydda
0,5 msk
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin
2 msk olivolja
2 msk soja (vi använder Kikoman)
1 msk worcestershiresås
0,5 dl tomatpuré
1 dl Coca cola

Hacka lök och vitlök smått, fräs i olivoljan ihop med tomatpurén och spiskummin. Häll på alla andra ingredienser och koka ihop. Lägg i bunke och mixa allt med stavmixer tills du får en jämn smet.

Osten kan du välja att köpa färdig, använda din favoritsort eller om du vill ha den burgaren jag gör så köper du äkta cheddar, den gula riktiga i delikatessdisken. Då den faller isär brukar jag lägga den i en plåtbunke och krossa den, sen värmer jag den på grillen och gör bollar av den, som jag plattar ut ordentligt. Se bild.

Burgarna, grilla dem indirekt (på den sidan som det inte är glöd) tills dem är 55 grader i mitten, då lägger du dem över glöden. Det kan vara fördel att lägga på en bit rökved på gallret från början så dem får lite smak. När du lagt över dem så penslar du dem med BBQ sås och när du vänder dem så penslar du med BBQ sås igen och så brukar jag göra ungefär 2-3 gånger i minuten under 2 minuters tid. För 55 grader är perfekt, så det handlar bara om att få yta. Lägg bort från glöden och lägg på osten och när den smält ner så är det dags att ta av dem.

Grilla på brödet på insidan och utsidan så det blir varmt och får färg. Sen är det bara att bygga.

Bröd i botten, sedan mayo, tomat, sallad, kött, ost, jalapeños, BBQ sås, rödlök bröd.

Hoppas det smakar.

Trevlig helg! // Johan – El Jefe

Vi äter lika mycket med ögat som med munnen när det gäller smaker och goda ting. Vi tar en kanelbulle som ligger bakom glaset just för att den ser smarrig ut.
Att presentera mat är viktigt, för ser det bra ut, då är det ännu godare än när det bara är gott. Förstår ni hur jag menar?

September fortsätter och nu brukar rusket komma, här i Göteborg hade vi 25 grader varmt fram till 20-21 på kvällen och vid midnatt när jag kom hem från en grillmiddag hos min syster så var det 19 grader ute.

Idag mina vänner så ska vi grilla en måltid för ca 6 personer och det bygger på sharing, alltså varje människa får inte en tallrik med mat på, de får en tom tallrik och all mat serveras på ett fat, så får man ta det man själv gillar.

Jag väljer att köpa följande då vi är 8 personer som äter idag, varav 2 är barn, så ca 200 gram av köttet per vuxen. Lite mindre till barnen.

-       1 flankstek som väger ca 600 gram
-       1 lammrack som väger ca 450 gram
-       2 lammrostbiffar som väger ca 150 gram st
-       50 gram smör
-       50 gram riven valfri ost,  helst något som smakar något
-       10 potatisar, mellanstora
-       2 st röda lökar
-       4 större champinjoner
-       1 röd paprika
-       1 spansk peppar
-       1 orange paprika
-       1 citron
-       Timjan, torkad eller färsk
-       5 dl cream fresh
-       1 burk 33cl ramlösa citron
-       Rökved, lite chunks av ek tycker jag om

Jag räknar med att du har salt, peppar, vitlök och olivolja hemma. Det är bra om du har en termometer för grillen hemma till detta projekt. Så nu sätter vi igång.

Tänd grillen, även idag jobbar vi indirekt så att du kommer ha kol på ena sidan, som täcker 30% av grillen, andra sidan har du inget under.

Börja med att fixa grönsakerna. Koka potatisarna på spisen, under tiden så kan du dela och kärna ur paprikorna.  Skala lökarna och dela dem. Lägg alla grönsaker inkl champinjoner men inte salladen och citronen i en bunke. Häll över lite olivolja och salt och rör runt så att allt blir täckt, säg ungefär 2-3 msk och ca 1 msk salt.

Citronen delar du på mitten och salladen sköljer du bara och skär av roten.  Skär av ca 3-4 cm så att alla bladen blir fria från varandra. Ta mer om nödvändigt.

Ta en liten skål och blanda hälften av smöret med osten och pressa en vitlöksklyfta och salta efter smak, räcker med ett krm salt. Blanda runt till en liten massa.

Köttet börjar vi förbereda så att flanksteken saltar du på båda sidorna. Jag lägger på lite timjan och finhackad spansk peppar dagen till ära. Det är dock inte nödvändigt. Inget mer behövs.  Lammet marinerar vi lite snabbt i olivolja, vitlök och timjan. Ca 1 dl olivolja, 2 vitlöksklyftor och 1 msk timjan, vi körde försiktigt med spansk peppar på lammet, men lite fick åka med. Pressa vitlöken, vispa ihop allt och vänd köttet så det kommer åt överallt. För att förenkla så delar jag lammrostbiffen på hälften.  Lammracket låter jag vara precis som det var, oftast är det perfekt som det är och om det är kappa på så brukar jag putsa lite på den, men jag tar inte bort den.  Vill man kan man skära upp racket till små kotlettbitar innan också. Valfritt.

Nu går vi ut till grillen, ta med salt och olivolja och alla råvarorna ut. Vi öppnar och ser till att glöden ligger där den ska, försöker reglera ner grillen till 150 grader.

Vi börjar med att lägga ut en bit av ek trä på gallret över glöden, sedan fortsätter vi med flanksteken, den tar längst tid. Lägg den indirekt, alltså på den sida där du inte har glöden. Du kan även ställa lammracket bredvid. Stäng igen allt och gå in och plocka av potatisern, den bör vara klar nu. Stick in en sticka i och går det lätt att penetrera potatisen så är den klar. Häll av vatten och fyll på med kallt vatten. Häll av och fyll på med kallt vatten igen. Låt den vila i vattnet och gå ut igen. Lägg på alla grönsakerna som ligger i bunken, svamparna lägger du med foten uppåt och klicka i resterande smöret i hatten nu.

Nu så tar du lammet och lägger det över glöden så du får lite stekyta runt om hela. Du lägger samtidigt på rostbiffen och gör samma, se till att den får yta. Flytta bort till indirekt plats igen.  Ta temperaturen på flanksteken, den bör vara runt 30-40 grader nu. Flytta över den och gör samma sak. Grilla den så den får yta. Tillbaka med den så den hamnar indirekt. Nu lägger du på citronen med köttet neråt, rakt över glöden. Stäng locket och låt det gå.  Om du delat upp lammracket så får du vara vaken på at det inte ska gå mer än 10 minuter om du bränt på sidorna. Det tål dock att vila under smörpapper och handuk i köket i 10-20 minuter så dem kan du ta av när dem är 55 grader i mitten.

Nu går vi in till köket igen och vi ska göra den enklaste såsen i världen. Det är en cream frech sås som är enkel, mild och riktigt god. Slå upp cream fraish i en bunke,  använd ca 4 dl. slå på en halv msk salt och halva burken ramlösa. Vispa upp kratigt till en sås. Smaka av och om du vill kan du välja att krydda med timjan. Jag kör den naturell då jag tycker det är fräscht och passar bra.

Plocka fram potatisen, lägg dem på en skärbräda på lite papper så de får rinna av. Lägg dem med lite mellanrum och lägg handflatan över och tryck till försiktigt så att du pressar ut den till en platt bit. Var försiktig så dem inte faller isär. Garnera med röran med smör och ost, en liten klick på varje. Bär ut och lägg på dem på grillen och grilla direkt över glöden hårt så de nästan blir svarta under. Flytta dem och gör plats över grillytan. Kolla temp på köttet, det bör vara runt 50-55 grader nu, ibland kan lammet gå snabbare. När köttet nått 50-55 grader (50 grader rare, 55 grader är medium) så plockar du av köttet och lägger det under bakplåtspapper och en handuk över så det får vila. Nu är det att vara lite snabb, grilla på paprikorna så att de får lite färg, plocka av. Plocka av svamparna och plocka av potatisarna. Plocka nu av allt som ligger på grillen, var försiktig med citronerna.

Ta fram ett stort fat eller en större skärbräda i trä. Lägg ut grönsakerna i ett trevligt mönster efter ditt eget tycke, skär gärna upp dem i mindre bitar. Jag dekorerar med paprika och lök på sidorna, sedan ligger det lök i botten under köttet för att det ska växa upp och se högre ut. Lägg ut potatisarna snyggt  runt om allt.

Dela upp lammrack i klubbor om du inte redan gjort det och placera ut i en liten hög, skär upp rostbiffen i tunna skivor och placera ut i en liten hög. Flanksteken skär du mot fibrerna, annars tenderar den att bli seg. Skär i skivor om ca 1 cm och placera ut lite snyggt.

Till bords!
// Johan

Vi är inne i September månad och jag såg hur min granne bar in sin grill i förrådet i söndags. Jag hoppade ner på hans tomt och pratade lite och i samtalet frågade jag varför han stoppade in grillen.  ”Grillsäsongen  är ju över och jag vill inte att den ska rosta nu när det börjar komma kyla och regn” var svaret jag fick. Jag undrar, gillar folk inte grillat? Jag älskar grillat, det är allt från en ordentlig köttbit, grilla lite korv eller varför inte en riktigt god Pulled Beef burgare. Jag vill ha detta även i oktober och januari. Så ställ inte in grillen i år du som alltid gör det, skaffa ett skydd eller överdrag, det räcker och så grillar du en gång i månaden eller i veckan eller varför inte dagligen.

Johan Kullberg heter jag, jag kommer att skriva här inne på grillkol.se och blogga under ”off season” och visa på olika recept mm. Kort om mig. Jag är en 34 år gammal trebarnsfar som bor utanför Göteborg som tävlat i både SM i grill & BBQ och ett par andra högt aktade BBQ tävlingar i år under KCBS ligan (Kansas City Barbeque Society). Jag brinner för matlagning över öppen eld och i samarbete med Skogens och Grillkol.se så tar jag er med på en massa matlagning som både kommer vara säsongsbetonat men också återuppväcka sommarkänslorna.

Såhär lagom i september så är det ju dags för många kräftskivor och därför kommer mitt första inlägg handla om just detta. I dagens avsnitt så kommer vi att grilla kräftor, röka räkor och slå ihop två riktigt trevliga dippsåser.

Detta behöver du ha. 4 personer
Kokta kräftor             10 st
Kokta räkor                1 kg (frysta, köper du färska så frys dem hemma)
Smör                           100 gram (rumstemperatur)
Dill                              1 knippe
Persilja                       1 knippe
Vitlök                          5 klyftor
Citron                         2 stycken
Majonäs                      5 dl (vi använder Hellmans)C
Crème Fraiche           2,5 dl
Bröd                           Lagom för 10 (Toast eller Chiabatta)
Salt
Rökflis av al                0,5 liter
Skogens Grillkol         1,5 kg

1. Vi börjar alltid med att tända grillen och det gör vi inte med tändvätska, vi använder tändrör eller Looftlighter. Samtidigt lägger du flis från al i vatten så det blir lite fuktigt. När du tänder grillen, lägg kolen på ena sidan av grillen så att du endast har 30% av grillens yta med glöd.  Försök hålla den på 100-110 grader i temperatur.
2. När grillen är tänd så börja med att skala vitlöksklyftorna och hacka persilja fint. Pressa alla vitlöksklyftorna i en liten bunke.
3. Blanda smöret med ¼ av vitlöken (använd inte mer än en tesked) och salt efter egen smak. Vi rekommenderar max två kryddmått.  Blanda sedan i ca 1 msk persilja. Detta ska få en krämig konsistens, alltså inte rinnigt.
4. Hacka dillen. Riv av lite av skalet från citronen (zesten) med rivjärn och hacka fint. Dela båda citronerna och lägg dem på grillen över glöden så dem grillas. Blanda nu dill och zest med crème fraichen och tillsätt lite salt, salta efter egen smak, det finns inget rätt eller fel. Blanda i ca 1 dl majonnäs och när citronerna grillats i 15 minuter pressar du ut juicen från två halvor i bunken. Blanda runt och så har du en härlig syrlig dipp.  De andra två kan du lägga åt sidan på grillen så dem ligger där och hålls varma.
5. Den andra dippen är lättare att göra. Ta resterande av majonnäsen och blanda med hälften av vitlöken du har kvar. Salta efter smak och där har vi en klassisk god och inte alls så avancerad men ack så god aioli.
6. Nu till skaldjuren och brödet. Skiva upp brödet i bitar som är ca 2 cm breda, skär av kanterna, dessa använder vi inte. För att förbereda kräftorna så behöver du en kniv som är vass, gärna en längre kniv. Dela kräftorna i mitten på längden. Jag skär alltid ovanifrån då jag tycker det är enklast. Knivspetsen genom kräftans huvud och sedan vinklar jag ner kniven och delar. Plocka bort eventuellt skal och annat bös som hamnar där det inte ska vara. Använd skaftet på kniven och krossa klorna på flera ställen. Det är lättare att få ut köttet sedan samt att smakerna kan komma in.  Lägg upp kräftorna som på bilden och ta en liten sked och lägg på smöret som jag visar på bilden. Smöret som blir över brer du ut på brödet. Räcker det inte så går det bra med bara olivolja och salt på brödet eller inget alls, det är gott som det är.
7. Grillen är tänd, du har två citronhalvor på. Dessa kan du ta av nu och låta vila, lägg dem med köttsidan uppåt. Grillens galler ligger på och vi börjar nu med att röka räkorna. Det gör man enklast så att man lägger ut räkorna på gallret, så långt från glöden som möjligt. Det gör inget om dem ligger på varandra, men i bästa mån bredvid varandra. Ta sedan en stor näve med al flis från bunken och lägg på gallret ovanför glöden. Se till att skaka bort överflödigt vatten. Om det rasar ner en mängd i glöden gör inget. Du kommer snabbt ha en rökutveckling på flisen så när du är klar så stäng genast locket. Låt räkorna ligga där inne i ca 8-10 minuter och där efter tar du en stekspade eller din tång och vänder på dem och blandar runt lite. Lägg sedan på en näve flis till och stäng i ytterligare 5-10 minuter.

Under de här två tiominuters rökningar så är det ypperligt tillfälle att slå upp dippsåserna och duka fram.

När tiden har gått så kan du plocka av räkorna från grillen. Lägg dem i en skål och lägg en handduk över. Låt dem svalna under tiden vi kör brödet och kräftorna.  Kräftorna lägger du på gallret, på samma sätt, inte över glöden utan lite längre ifrån. Låt dem gå i ca 5-10 minuter och flytta över dem över glöden i någon minut. Ställ samtidigt ut brödet där kräftorna låg, alltså inte över glöden utan längre bort. Då smälter smöret och rinner in i brödet. Pressa gärna lite citron över när du flyttat kräftorna. Stäng locket. Efter ca 1-2 minuter kan du ta av kräftorna och lägga upp dessa på ett fat. Garnera gärna med gill och citronerna. Brödet kan du nu lägga på gallret över glöden med smörsidan neråt i 20-25 sekunder så blir det frasigt och gott.  Plocka av och servera!

Till bords! Smaklig måltid // Johan