Köttbullar, lättrökt rödkål, fläskfilé och Varmrökt lax

Förberedelser

Fläskfilé
Fläskfilé ska ligga i saltlag minst 10 timmar.
Gör såhär: koka 5 dl vatten och 0,5 dl salt. Jag har i nejlika och enbär och svartpeppar.

Koka upp och låt kallna. När kallt, lägg i fläskfilé och låt ligga i kylen.

Köttbullar
Rulla bullarna precis som du vill ha dom. Lägg dom tätt på ett galler som du kan få plats med i grillen.

Rödkål behöver ej förberedas, jag köper dansk rödkål, den färdiga. Den är oslagbart bäst i mitt tycke.

Laxen 
Salta laxen med grovt salt över hela två timmar innan rökning. Gärna ett tjockt lager. Innan du lägger på den så skölj av saltet.

Okej, nu börjar vi. Vi tänder upp grillen och idag tänder jag med vanligt grillkol, alltså inte briketter. Jag har ca 1,5 liter spån av al i min bunke idag och det är Al jag använder mig av. Jag tar ca 4 stora nävar och lägger över i en skål och fyller med vatten. Helst ska den dra i 30 minuter i vattnet.
Vi tänder upp grillen och ställer in den på 125 grader. Under tiden den går igång så slår jag upp rödkål i en porslinsform som är ugnsfast. Sprid ut den jämnt och ställ den på grillen. Samtidigt kan du lägga på laxen, och fläskfilé. Laxen ska gå tills den är 50 grader så vi tar av den på 48 grader. Fläskfilé kör vi till 76 grader och det tar nån timma eller två. Innan du stänger locket så lägg på en stor näve av den blöta flisen.
Rödkålen kan plockas av efter ca 15-30 minuter beroende på hur rökig man vill ha den. Kött och fisk kan du temperera.
Nu finns det plats för köttbullarna. Så på med två nävar torr flis och köttbullar och stäng direkt. Låt dem ligga under stängt lock och låt röken bolma. Jag själv röker våra försiktigt, i ca 10 minuter för jag vill bara ana röken. Köttbullarna vill jag inte att de ska bli klara. Jag steker dem klara inne i ugnen och pannan.

Fläskfilén slår jag in i slaktarpapper, köttbullarna kör jag i pannan med smör så de blir sådär härligt svarta och laxen slår jag direkt in i plastfolie och lägger på kylning. Rödkålen lägger jag tillbaka i burken och värmer på i kastrull lagom tills man ska äta på julafton.

Tjocka revben för julbordet.
Rökta tjocka revben. Då det är fler än jag så har jag valt att göra på ett annorlunda sätt idag. Jag har haft revbenen liggande i en saltlag i två dagar, sedan tände jag upp grillen med skogens kol.
Jag tog fram lite enris jag sparat och så la jag på köttbiten. Jag valde att ha en 5% saltlag så jag behövde inte salta ur.
Köttet på grillen, ca 150 grader häll den och temperatur är inte så noga för idag röker jag den i 10-15 minuter med enris. Där efter så gör jag så att jag lägger den i en värmetålig påse och hör att hämta, in i ugnen på 75 grader.
Där får den gå i ca 10-12 timmar och sedan häller jag av spadet och tar ut köttet.
Jag saltar och sockrar och kryddar och går tillbaka ut och grillar hälften. Socker smälter och det blir nästan karamelliserad yta.
Hälften styckar jag upp i lagom bitar som dem sol serveras. Jag tar fram gjutjärnspannan och fyller på med smör och olja, ca 2 msk olja, 50 gram smör, en halv msk kanel och två mak socker. Dör vänder jag bitarna för att göra riktigt juliga revben.

Ha en riktigt god jul & gott nytt år! 

Med vänliga grillhälsningar Johan

Vi kickar av vecka 50 med att leka sommar. Jag står i shorts ute, det är ca 10 grader varmt ute idag!

Du behöver:
Smör
Rädisor 2-3 per person
Syltlök 5-6 per person
Ris 1,5 dl kokt per portion.
2 msk soya (jag använder kikoman)
1 lime 

Ingredienser och hur vi gör tillhörande sås kommer längst ner.

Jag plockade fram ur frysen och hittade ett paket med struts och det är ju oxfilé från fågel så jag kör den med lite enklare kryddning. Franska örter och grillkrydda. Ja, jag vet men det är ganska gott i den kombinationen.

Först tänder vi upp med Skogens briketter och kol. Jag blandar. Jag kör biten indirekt till 53 grader. Det tar drygt 1,5 timmar för mig. Grillen håller ca 150-170 grader.

Under tiden så kokar du ris och hackar rädisor och syltlök. Fräs rädisor och syltlök i smör, lagom, för 4 personer använder jag 20-30 gram.

På med riset och låt det steka ihop. Jag häller sen på soya och river lite lime zest och pressar lime över - gör detta efter egen smak. Jag använde bara halva limefrukten.

Riset kan stå och vila, det är bara att värma på innan servering. Vill man kan man hacka ner mer grönt i. Spenat, tomat, selleri, rödlök, ja massor med gott. Nu serverar vi två barn idag så det fick räcka med två saker att plocka bort.

Gå ut till grillen och kolla till. När det nått 53 grader och allt annat är klart så är det bara att göra grillränder.

Grilla köttet  direkt över glöden. Det räcker med 1-2 minuter per sida. Då får den bra yta och sen lägger jag den för att vila.

Sås - enkel fräsch kall sommarsås:
2,5 dl créam fraishe 
Juice från en halv lime 
2 krm salt
1 krm citronpeppar 
1 krm vitlökspulver 
3 krm grillkrydda
3 msk vatten 

Blanda allt = succé

Smaklig måltid! / Johan

Idag blir det en kort blogg. Jag ska lära er hur man bygger en snake.

Det är som det låter, en orm. Det är en perfekt metod för att hålla en jämn temperatur långe. Perfekt när man kör low&slow som jag gör en del. Vi kör idag på en vanlig klotgrill som är väl använd. Den här läcker lite värme men det gör inget när man kör en snake. Allt går att ställa.

Börja med att ta fram en påse briketter från Skogens och lite rökflis. Jag använder både chunks och flis på men idag bara chunks.
Börja med att placera briketter kloss an i en 30 cm lång rad längs kanten. Placera sedan en rad ovanpå så de hamnar omlott. Nu har du en liten snake som håller 100 grader i drygt 3 timmar.
För att höja temperaturen till 125 grader så kör du en rad ytterligare och denna kan du placera stående längs botten och första raden. Sen hänger såklart en del på hur man ställer in spjällen.
Jag placerar alltid chunks och flis överst och i början.
Ta 6-7 briketter och tänd upp dessa. När de är i full fräs så häller du på dem så de lägger sig kloss an på ena sidan. Jag kör alltid min snake från höger till vänster. Fått för mig att det är bäst. Se till att de brinnande briketterna veklingen kommer i kontakt med de som du byggt snake med.

Grill on! / Johan